Seguretat alimentària. Avaluació del risc.

• L’anàlisi del risc té tres components:
  • l’avaluació del risc
  • la gestió del risc
  • la comunicació del risc
• L’avaluació del risc es concep fonamentalment com un mètode d’organització sistemàtica de la informació científica que proporciona la base científica per adoptar decisions de gestió del risc.
• L’avaluació del risc consta de quatre etapes:

Identificació del perill

Identificació dels possibles agents biòtics o abiòtics que poden estar presents en un aliment determinat o en un grup d’aliments i dels seus possibles efectes nocius per a la salut.

Exigeix la recol·lecció, l’organització i l’avaluació de la informació científica pertinent procedent de

• estudis epidemiològics en humans,
• estudis toxicològics en animals,
• assajos in vitro,

que permeten vincular un agent i la seva font a la malaltia. Per fer aquests estudis és important disposar de mètodes analítics apropiats per als agents biòtics/abiòtics i les matrius.

Caracterització del perill

Avaluació qualitativa i/o quantitativa de la naturalesa dels efectes nocius per a la salut relacionats amb agents biòtics o abiòtics que puguin estar presents en els aliments.

S’ha de fer un model d’avaluació dosi-resposta. No obstant això, les dades sobre la resposta a la dosi són limitades o inexistents en el cas d’agents biòtics, per la qual cosa l’avaluació només s’ha de dur a terme si es disposa de les dades necessàries.

Determinació de l’exposició

Avaluació qualitativa i/o quantitativa de la ingestió probable d’agents biòtics o abiòtics a través dels aliments.
Les dades sobre concentració dels agents en els aliments es combinen amb el consum d’aliments avaluats a través de

• estudis de la dieta total,
• estudis selectius de determinats aliments,
• estudis de porcions.

Caracterització del risc

Estimació qualitativa i/o quantitativa de la probabilitat d’aparició d’un efecte nociu per a la salut i de la seva gravetat en una població específica.
La caracterització del risc es fa integrant la informació generada en les fases precedents per elaborar un model de distribució del risc per a la població.

1. IDENTIFICACIÓ, DETECCIÓ I QUANTIFICACIÓ DE CONTAMINANTS BIÒTICS I ABIÒTICS

Contaminants abiòtics

• Determinació d’antibiòtics en matrius biològiques
  • Cloramfenicol
  • Multi-AGP
  • Aminoglicòsids
  • Sulfamides
  • Fluoroquinolones
  • b-lactàmics
• Determinació d’hormones peptídiques en matrius biològiques
• Analítica de micotoxines
  • Aflatoxina B1, M1, total
  • Ocratoxina A
  • Fumonisina
  • DON
  • Toxina T-2
  • Zearalenona
• Contaminants orgànics persistents (COP)
• Metalls
• Pesticides

Contaminants biòtics

• Determinació de virus entèrics
  • Virus de l’hepatitis A
  • Virus de gastroenteritis (astrovirus, rotavirus, norovirus)
• Detecció de patògens alimentaris en mostres alimentàries
  • Salmonella
  • Listeria
  • Escherichia coli enterohemorràgic
  • Aeromonas
  • Enterobacteriaceae (Serratia marcescens, Klebsiella pneumoniae i Proteus mirabilis)
• Determinació de paràsits en aigües de reg d’aliments i en els productes alimentaris
• Detecció de microorganismes que alteren els aliments
• Detecció i identificació d’espècies animals
• Detecció d’organismes modificats genèticament (OMG)
• Detecció d’al·lèrgens alimentaris
  • Soja, avellana, cacauet, ametlla, gluten, llet, ou, peix, crustacis, mol·luscs

2. AVALUACIÓ DEL RISC PER A LA SALUT HUMANA DELS ALIMENTS MITJANÇANT ESTUDIS TOXICOLÒGICS CLÀSSICS I ALTERNATIUS

   In vivo: rata o ratolí

   • Toxicitat aguda
   • Toxicitat subcrònica
   • Toxicitat crònica

     In vitro

   • Toxicitat sistèmica: citotoxicitat
     • Citotoxicitat
   • Toxicitat reproductiva
     • Cultiu d’embrions sencers (WEC)
     • Assaig de reproducció del peix zebra
     • Assaig amb cèl·lules mare embrionàries (EST)
     • Micromassa (MM)
     • Assaig de teratogènesi en embrions de la granota Xenopus (FETAX)
   • Genotoxicitat
     • Micronucleus Test (MNT)
     • Comet assay
   • Carcinogènesi
     • Cell Transformation Assay (CTA)