Desenvolupament tecnològic i sostenibilitat

L’INSA-UB té una àmplia experiència en la caracterització exhaustiva d’aliments des d’un punt de vista nutricional, sensorial, microbiològic i tecnològic. Aquesta experiència permet millorar la qualitat del procés tecnològic i de nombrosos productes alimentaris, a més d’obtenir i desenvolupar nous aliments en tres àmbits: a escala de laboratori, a escala pilot i a escala industrial.

• A) Obtenció d’ingredients o extractes alimentaris

  • Extracció, purificació i enriquiment d’ingredients o extractes alimentaris: aplicació i optimització de processos tecnològics extractius mitjançant l’aplicació de tecnologies alimentàries.
  • Selecció, classificació i avaluació del mapa de tecnologies i metodologies d’obtenció de compostos bioactius.
  • Disseny i desenvolupament de textures, sabors i aromes nous mitjançant l’aplicació de tecnologies alimentàries i l’estudi d’additius autoritzats per al seu ús en alimentació.
• B) Desenvolupament d’aliments amb les propietats desitjades mitjançant estudis de formulació, estabilitat i assajos de millora

Optimització de paràmetres de qualitat

• Ajust en les formulacions mitjançant el coneixement d’additius autoritzats (conservants, antioxidants, emulgents, gelificants, aromes, sabors, fermentadors i estàrters, etc.).
• Ajustos en les formulacions mitjançant el coneixement d’indicadors de qualitat i degradació:
  • Identificació i validació de paràmetres de qualitat de caràcter bioquímic-físic (pH, àcids grassos, proteïnes, textura, color, aroma, escuma, etc.).
  • Identificació i caracterització de microorganismes d’interès en els aliments (bacteris, virus i paràsits) i prions.
  • Identificació i validació d’indicadors de degradació (amines biògenes, indicadors microbians, oxiesterols, Rancimat, índex de peròxid, K270 i K232, etc.).
  • Desenvolupament de paràmetres tecnològics ràpids predictors d’aquests indicadors.
• Avaluació de l’efecte de factors exògens (ambientals, sistemes agraris, etc.) i endògens (noves tecnologies i nous ingredients alimentaris) sobre els indicadors de qualitat.

Enginyeria de processos

• Formulació, processament i caracterització de productes en sistemes dispersos: emulsions, microemulsions, nanoemulsions, terres, gels, escumes, etc.

• Determinació de les propietats de flux i els paràmetres reològics de qualsevol ingredient o producte alimentari.

• Projectes d’innovació en enginyeria i nanobioenginyeria. Utilització de microsistemes per a l’estudi individualitzat de cèl·lules i molècules, amb aplicació en la millora de processos.

Processos biotecnològics

• Anàlisi i caracterització de soques d’interès alimentari.

• Aïllament selectiu de soques potencialment útils com a probiòtics.

• Cribratge de col·leccions d’aquestes soques.

Tècniques culinàries: Gestió de l’impacte ambiental

• Gestió ecològica dels sistemes agraris i anàlisi de la sostenibilitat dels agrosistemes.

• Revalorització de subproductes: reaprofitament d’efluents i residus industrials:

  • Extracció de compostos bioactius de diferents subproductes d’indústries mitjançant sistemes d’extracció accelerada i liofilització i formulació d’aquests ingredients d’alt valor afegit.
  • Aprofitament dels subproductes de refinació (olis àcids) que són rics en àcids grassos lliures.
  • Estudi de viabilitat dels processos de revalorització.

• Ecotoxicologia.

• Obtenció de productes carnis porcins que compleixin la normativa de producció ecològica.

Anàlisi sensorial de diversos productes

• Disseny de la metodologia per a l’anàlisi.
• Panells de degustadors especialitzats: fruites, productes carnis, lactis, vins i caves, olis, etc.
• Disponibilitat de laboratori d’anàlisi sensorial normalitzat.
• Anàlisi i interpretació dels resultats.

Anàlisi del comportament del consumidor

• Estudis de consumidors (acceptabilitat, preferència, etc.) amb panells de consumidors espanyols i europeus. Estudis sobre:
  • atributs sensorials
  • paràmetres de qualitat físics i químics
  • condicions de processament i de conservació
• Estudis de canals de distribució