Vinos, Aromas y Factores de Calidad

El grupo de investigación ha centrado sus estudios en la valorización de subproductos o residuos de la industria alimentaria con el fin de reducir la contaminación ambiental, reducir los costas empresariales y mejorar la calidad otros alimentos, obteniendo nuevos ingredientes con capacidad antioxidante y aromática. En los últimos años se ha desarrollado una línea de valorización de las madres del cava como fuente de compuestos bioactivos centrada principalmente en la utilización de estas como acelerador de fermentación en diferentes alimentos fermentados. Concretamente, se han reutilizado las madres del cava como promotores en la fermentación de la demasiada madre y el pan, y derivados cárnicos crudo-curados que, con el adición de estas células de levaduras inactivas, sean más seguros en frente de bacterias patógenas y permitan una formulación con menos sal nitrada.

El grupo ha adquirido experiencia en el análisis químico y sensorial de los aromas y otros componentes relacionados con la calidad organoléptica de diferentes alimentos: vinos, ginebras, aceites, zumos de frutas, aguas, pan y derivados cárnicos. El conocimiento de la etiología de los aromas, así como los factores que los pueden modificar, nos permiten diseñar estrategias de conservación de las características organolépticas (aroma y color) e incluso de potenciación, mediante la utilización de compuestos naturales tales como glutatión, péptidos, polifenoles, nucleótidos, etc. En este sentido se hacen estudios a fin de detectar indicadores de calidad y de autenticidad de vida útil de diferentes alimentos y bebidas.

El papel de paredes de levaduras y/o levaduras inactivas como promotor de la fermentación alcohólica y láctica de diferentes alimentos fermentados.

Se han estudiado diferentes formulaciones con madres del Cava en masa madre del pan mediante la determinación de los perfiles metabolomicos y las cinéticas de crecimiento y supervivencia de los microorganismos responsables de la fermentación: se constata el papel que los proteomannans y glucans de las paredes celulares juegan en las cinéticas fermentativas, la disminución del pH más rápida consecuencia de la formación de ácidos orgánicos y la mejora de la síntesis de compuestos volátiles favorables en el perfil organoléptico del pan como su esters, alcoholes o aldehídos; cuando se evalúa mediante análisis sensorial con catadores, estos prefieren los panes elaborados con madres del cava especialmente en cuanto al aroma del producto. La demanda creciente por parte del consumidor de productos más naturales, saludables, sostenibles, y con etiqueta verde ha incrementado el uso de demasiada madre por la elaboración de pan en los últimos años. Además del componente artesanal, la obtención de panes con masa madre da lugar a productos sensorialmente de mayor calidad y con mayor vida útil dada una mayor acidificación (pH<4,8). Sin embargo, el riesgo de fraude y que llegue al consumidor pan no elaborado con masa madre auténtica es elevado. Es por eso, que mediante determinantes indicadores podría ser interesante desarrollar un envasado inteligente que permita identificar aquellos panes comercializados como pan hecho a partir de masa madre o bien los que no lo son.

Cuando la maduración o fermentación de los derivados cárnicos crudos curados tipos longanizas, la metodología de formulación con paredes de levaduras inactivas y la caracterización metabolòmica fermentativa también abre expectativas prometedoras respecto a las propiedades organolépticas e higiénicas de estos alimentos: se ha observado que el uso de estos tipos de subproductos disminuye el crecimiento de patógenos como Lysteria monocitogenesis y Salmonella como consecuencia de la potenciación de una microbiota láctica favorable.

Para reutilizar las levaduras del cava como vehículo de compuestos bioactivos y por su papel como promotor de la fermentación, se ha evaluado la seguridad aguda a través estudios ‘in vivo’ con animales de experimentación. El subproducto de la elaboración del Cava se muestra como un ingrediente seguro (no se observó ningún efecto adverso y los parámetros observacionales así como los principales parámetros bioquímicos o fisiológicos su adecuados). Además, estos trabajos permiten constatar el papel prebiótico de Saccharomyces cereviasiae intermediando los estudios metabolómicos de la microbiota colónica de ratas alimentadas vs. controles; se han observado diferencias entre los dos grupos tan con el aumento de bacterias probióticos como la disminución de patógenos de la familia como Clostridiaceae o Lachnospiraceae.

El grupo es experto en la obtención de diferentes perfiles de compuestos volátiles en diferentes matrices, tan alimentarías (alimentos y bebidas) como biológicas. En este sentido se ha caracterizado el perfil de ácidos grasos de cadena corta y otros metabolitos en muestras biológicas como su heces en pacientes con intolerancia a la histamina y en orina.