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Seguridad alimentaria. Evaluación del riesgo.

  • El análisis del riesgo tiene tres componentes:
    • La evaluación del riesgo
    • La gestión del riesgo
    • La comunicación del riesgo
  • La evaluación del riesgo se concibe fundamentalmente como un método de organización sistemática de la información científica que proporciona la base científica para adoptar decisiones de gestión del riesgo.
  • La evaluación del riesgo consta de cuatro etapas:

Identificación del peligro

Identificación de los posibles agentes bióticos o abióticos que pueden estar presentes en un alimento determinado o en un grupo de alimentos y de sus posibles efectos nocivos para la salud.

Exige la recolección, la organización y la evaluación de la información científica pertinente procedente de

  • Estudios epidemiológicos en humanos,
  • Estudios toxicológicos en animales,
  • Ensayos in vitro,

que permiten vincular un agente y su fuente a la enfermedad. Para hacer estos estudios es importante disponer de métodos analíticos apropiados para los agentes bióticos / abióticos y las matrices.

Caracterización del peligro

Evaluación cualitativa y / o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes bióticos o abióticos que puedan estar presentes en los alimentos.

Se debe hacer un modelo de evaluación dosis-respuesta. Sin embargo, los datos sobre la respuesta a la dosis son limitadas o inexistentes en el caso de agentes bióticos, por lo que la evaluación sólo se llevará a cabo si se dispone de los datos necesarios.

Determinación de la exposición

Evaluación cualitativa y / o cuantitativa de la ingestión probable de agentes bióticos o abióticos a través de los alimentos.
Los datos sobre concentración de los agentes en los alimentos se combinan con el consumo de alimentos evaluados a través de

  • Estudios de la dieta total,
  • Estudios selectivos de determinados alimentos,
  • Estudios de porciones.

Caracterización del riesgo

Estimación cualitativa y / o cuantitativa de la probabilidad de aparición de un efecto nocivo para la salud y de su gravedad en una población específica.
La caracterización del riesgo se hace integrando la información generada en las fases precedentes para elaborar un modelo de distribución del riesgo para la población.

  1. IDENTIFICACIÓN, DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE CONTAMINANTES bióticos y abióticos

Contaminantes abióticos

  • Determinación de antibióticos en matrices biológicas
    • Cloranfenicol
    • Multi-AGP
    • Aminoglucósidos
    • Sulfamidas
    • Fluoroquinolonas
    • b-lactámicos
  • Determinación de hormonas peptídicas en matrices biológicas
  • Analítica de micotoxinas
    • Aflatoxina B1, M1, total
    • Ocratoxina A
    • fumonisinas
    • DON
    • Toxina T-2
    • zearalenona
  • Contaminantes orgánicos persistentes (COP)
  • Metales
  • Pesticidas

Contaminantes bióticos

  • Determinación de virus entéricos
    • Virus de la hepatitis A
    • Virus de gastroenteritis (astrovirus, rotavirus, norovirus)
  • Detección de patógenos alimentarios en muestras alimentarias
    • Salmonella
    • Listeria
    • Escherichia coli enterohemorrágica
    • Aeromonas
    • Enterobacteriaceae (Serratia marcescens, Klebsiella pneumoniae y Proteus mirabilis)
  • Determinación de parásitos en aguas de riego de alimentos y en los productos alimenticios
  • Detección de microorganismos que alteran los alimentos
  • Detección e identificación de especies animales
  • Detección de organismos modificados genéticamente (OMG)
  • Detección de alérgenos alimentarios
    • Soja, avellana, cacahuete, almendra, gluten, leche, huevo, pescado, crustáceos, moluscos
  1. EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA LA SALUD HUMANA DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE estudios toxicológicos CLÁSICOS Y ALTERNATIVOS

    In vivo: rata o ratón

    • Toxicidad aguda
    • Toxicidad subcrónica
    • Toxicidad crónica

      In vitro

    • Toxicidad sistémica: citotoxicidad
      • Citotoxicidad
    • Toxicidad reproductiva
      • Cultivo de embriones enteros (WEC)
      • Ensayo de reproducción del pez cebra
      • Ensayo con células madre embrionarias (EST)
      • Micromassa (MM)
      • Ensayo de teratogénesis en embriones de la rana Xenopus (FETAX)
    • Genotoxicidad
      • Micronucleus Test (MNT)
      • Comet assay
    • Carcinogénesis
      • Cell Transformation Assay (CTA)


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