Desarrollo tecnológico y sostenibilidad

El INSA-UB tiene una amplia experiencia en la caracterización exhaustiva de alimentos desde un punto de vista nutricional, sensorial, microbiológico y tecnológico. Esta experiencia permite mejorar la calidad del proceso tecnológico y de numerosos productos alimenticios, además de obtener y desarrollar nuevos alimentos en tres ámbitos: a escala de laboratorio , a escala piloto y a escala industrial .

• A) Obtención de ingredientes o extractos alimentarios

  • Extracción, purificación y enriquecimiento de ingredientes o extractos alimentarios: aplicación y optimización de procesos tecnológicos extractivos mediante la aplicación de tecnologías alimentarias.
  • Selección, clasificación y evaluación del mapa de tecnologías y metodologías de obtención de compuestos bioactivos.
  • Diseño y desarrollo de texturas, sabores y aromas nuevos mediante la aplicación de tecnologías alimentarias y el estudio de aditivos autorizados para su uso en alimentación.
• B) Desarrollo de alimentos con las propiedades deseadas mediante estudios de formulación, estabilidad y ensayos de mejora

Optimización de parámetros de calidad

• Ajuste en las formulaciones mediante el conocimiento de aditivos autorizados (conservantes, antioxidantes, emulgentes, gelificantes, aromas, sabores, fermentadores y estárters, etc.).
• Ajustes en las formulaciones mediante el conocimiento de indicadores de calidad y degradación:
  • Identificación y validación de parámetros de calidad de carácter bioquímico-físico (pH, ácidos grasos, proteínas, textura, color, aroma, espuma, etc.).
  • Identificación y caracterización de microorganismos de interés en los alimentos (bacterias, virus y parásitos) y priones.
  • Identificación y validación de indicadores de degradación (aminas biógenas, indicadores microbianos, oxiesterols, Rancimat, índice de peróxido, K270 y K232, etc.).
  • Desarrollo de parámetros tecnológicos rápidos predictores de estos indicadores.
• Evaluación del efecto de factores exógenos (ambientales, sistemas agrarios, etc.) y endógenos (nuevas tecnologías y nuevos ingredientes alimentarios) sobre los indicadores de calidad.

Ingeniería de procesos

• Formulación, procesamiento y caracterización de productos en sistemas dispersos: emulsiones, microemulsiones, nanoemulsiones, tierras, geles, espumas, etc.

• Determinación de las propiedades de flujo y los parámetros reológicos de cualquier ingrediente o producto alimentario.

• Proyectos de innovación en ingeniería y nanobioingeniería. Utilización de microsistemas para el estudio individualizado de células y moléculas, con aplicación en la mejora de procesos.

Procesos biotecnológicos

• Análisis y caracterización de cepas de interés alimentario.

• Aislamiento selectivo de cepas potencialmente útiles como probióticos.

• Cribado de colecciones de estas cepas.

Técnicas culinarias: Gestión del impacto ambiental

• Gestión ecológica de los sistemas agrarios y análisis de la sostenibilidad de los agrosistemas.

• Revalorización de subproductos: reaprovechamiento de efluentes y residuos industriales:

  • Extracción de compuestos bioactivos de diferentes subproductos de industrias mediante sistemas de extracción acelerada y liofilización y formulación de estos ingredientes de alto valor añadido.
  • Aprovechamiento de los subproductos de refinación (aceites ácidos) que son ricos en ácidos grasos libres.
  • Estudio de viabilidad de los procesos de revalorización.

• Ecotoxicología.

• Obtención de productos cárnicos porcinos que cumplan la normativa de producción ecológica.

Análisis sensorial de diversos productos

• Diseño de la metodología para el análisis.
• Paneles de catadores especializados: frutas, productos cárnicos, lácteos, vinos y cavas, aceites, etc.
• Disponibilidad de laboratorio de análisis sensorial normalizado.
• Análisis e interpretación de los resultados.

Análisis del comportamiento del consumidor

• Estudios de consumidores (aceptabilidad, preferencia, etc.) con paneles de consumidores españoles y europeos. Estudios sobre:
  • Atributos sensoriales
  • Parámetros de calidad físicos y químicos
  • Condiciones de procesamiento y de conservación
• Estudios de canales de distribución