Noves evidències de l'existència d'un sisè gust bàsic implicat en la percepció sensorial de preparacions culinàries complexes

Publicat el: 23/02/2022

Un treball recent desenvolupat al Campus de l'Alimentació de Torribera en el qual han participat estudiants del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques i membres del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia i de l'INSA-UB (Perceived intensity and palatability of fatty culinary preparations is associated with individual fatty acid detection threshold and the fatty acid profile of oils used as ingredients) aporta noves evidències sobre el paper del oleogusto en la percepció de la presència de determinats àcids grassos essencials i la palatabilitat de preparacions culinàries tradicionals de la nostra cuina. Aquest treball a més de demostrar la capacitat de detectar la presència d'àcids grassos insaturats en plats salats (salsa bearnesa) i dolces (crema catalana), mostra que la palatabilitat d'aquests plats depèn del seu perfil en àcids grassos, però també del llindar sensorial de l'àcid linoleic dels tastadors.

Pots llegir l'article en aquest enllaç.



  • © 2022 Universitat de Barcelona - Campus de l'Alimentació de Torribera | Tel.: 934 031 980

    Disseny i SEO: www.comunic-art.com web