Els efectes saludables de les verdures augmenten quan es cuinen amb oli d'oliva verge extra

Publicat el: 19/06/2019

La dieta mediterrània, caracteritzada per un alt consum de fitoquímics procedents d’hortalisses (verdures), fruites i llegums, s’ha correlacionat amb millores en la salut cardiovascular i metabòlica. Aquesta associació es basa principalment en els resultats de l’estudi PREDIMED, un assaig clínic multicèntric dut a terme del 2003 al 2011 amb més de 7.000 persones i en el qual també va participar Rosa M. Lamuela. No obstant això, els efectes en la salut de la dieta mediterrània han estat difícils de reproduir en poblacions no mediterrànies. Segons els investigadors, aquesta circumstància podria ser deguda, possiblement, a diferències en les pràctiques de cuina. Per això, actualment miren d’avaluar si la gastronomia mediterrània pot comportar beneficis per a la salut, no només pels aliments que es consumeixen, sinó també per la manera com es cuinen.

En aquest context, l’objectiu de l’estudi ha estat avaluar l’efecte de l’oli d’oliva verge extra en els compostos bioactius del tomàquet, la ceba i l’all, ingredients tradicionalment utilitzats en l’elaboració del sofregit, una de les tècniques culinàries clau en la dieta mediterrània. Segons els investigadors, el sofregit conté quaranta compostos fenòlics diferents i un alt contingut de carotenoides, i el seu consum s’associa amb una millora dels paràmetres de risc cardiovascular i de la sensibilitat a la insulina.

«El resultat principal d’aquesta recerca és que cuinar les hortalisses amb oli d’oliva verge afavoreix que els compostos bioactius —com els carotenoides i els polifenols que estan presents en les hortalisses i verdures del sofregit— es desplacin cap a l’oli d’oliva, fet que facilita l’absorció i la bioactivitat d’aquests compostos», explica Rosa M. Lamuela, directora de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB).



  • © 2020 Universitat de Barcelona - Campus de l'Alimentació de Torribera | Tel.: 934 031 980

    Disseny i seo: www.comunic-art.com web